Kyseessä on ruoan kypsentäminen perinteistä tapaa merkittävästi miedommalla lämpötilalla vakuumissa vesihauteessa, kalallekin riittää jopa noin 40 astetta. Kypsennysmenetelmässä ruoan aromit, rakenne, ravintoaineet ja mehevyys ovat optimaalisina. Ajatus kuulostaa silti pelottavalta - eihän se voi mitenkään olla pöpöjen kannalta turvallista. Kuka uskaltaa syödä puoliraakaa sapuskaa? Meillehän on opetettu, että ruokamyrkytys voi piillä raa'aksi jääneessä kalassa, lihassa tai kanassa.
Toki netti antoi vastauksia myös tästä mystisestä aiheesta, ihan selvällä kotimaisella kielellä. Suurimpana innoittajana oli seuraava postaus: http://www.hyvanmaunrajalla.fi/kuningaskuluttajan-molekyylimenu/ Kiitos siis hyvistä ohjeista heille :-)
Koska meillä ei ole kotinurkissa lojumassa ylimääräistä vakuumikonetta tai immersiosirkulaattoria (vesihauteen lämpötilan vakiona pitävää lämmitintä) eikä edes kyllin suurta kattilaa, käytimme hyödyksemme uunia, pieniä lämpötiloja näyttävää paistolämpömittaria sekä riittävän kokoista paistovuokaa vesihaudeastiana.
 |
| Kotikonstein toteutettua sous vide -kypsennystä - vakuumipakkaus vesihauteessa uunissa |
Poimimme eri lähteistä katsottujen tietojen perusteella valmiin vakuumiin pakatun lohifileen paksuudesta riippuen kypsennysajaksi noin 1 h ja 25 min sekä lämpötilaksi reipat 50 astetta. Jotkut ohjeet olivat lämpötilaltaan jopa alhaisempia, mutta otimme tällä ekalla kokeilukerralla varman päälle - toisaalta perusuunissa ei lämpötilaa ihan asteelleen ole helppoa edes säätää. Ajan suhteen kokeneemmat kertovat, että yliajasta ei asiassa tarvitse huolehtia: ruoka ei tällä menetelmällä voi ylikypsyä. Kosteus ja siten mehevyys säilyy vakuumissa huolimatta kypsennysajan ylittymisestä.
Ilman vakuumikonetta emme voineet käyttää kalaa suolaliuoksessa ennen kypsennystä, joten maustoimme kalan suolalla ja sitruunapippurilla vasta uunikäsittelyn jälkeen ja käytimme fileen nopeasti kuumalla paistinpannulla voissa saamassa hieman sävyä pintaan.
Iltapalan lisukkeeksi paistoimme herkkutatteja ja sipulia, ja kasasimme komeuden hyvälle ruisleivälle. Ja lauantai-illan kunniaksi lasillinen hyvää valkoviiniä kruunasi elämyksen.
 |
| Voihampain hymyilevä sienileipä sous vide -kypsytetyllä lohella |
Kokemus osoitti vakuumikypsennyksen tulevan vakiomenetelmäksi meidän keittiöömme: mehevää, ravintolatasoista (itse asiassa jopa parempaa) kalaa helposti, joskin aikaavievästi. Seuraavalla kerralla pienennämme kypsennyksen lämpötilaa. Silloin lohen rakenteen pitäisi pysyä vielä kermaisempana, nyt se oli lohkeavan pehmeää.
Täytyy tutustua sous vide -menetelmään myös lihan sekä erityisesti kanan kypsennyksessä. Kana tulee helposti normaalissa uunikypsennyksessä kuivaksi. Toki mehevää paistolaatua saa helposti myös tavallisilla paistopusseilla, mutta sous vide -kypsennyksen salaisuus ravintoarvojen ja aromien säilyttäjänä piilee juuri hyvin matalissa paistolämpötiloissa ja ilmatiiviydessä, joka vähentää aerobisten bakteerien kasvua. Siten vakuumi tuo ekstraetua verrattuna kypsennykseen paistopusseissa. Joutuukohan hankkimaan sen vakuumikoneen?
Tehtäessä vakuumipakkaaminen kotioloissa on pidettävä erityishuoli hygieniasta, ettei pakkauksen sisään päädy ei-toivottuja pöpövieraita. Jos on alentunut vastustuskyky, ruokailijoina on lapsia, raskaana olevia tai vanhuksia tai haluaa ruoan säilyvän pitkään, kannattaa tutustua tarkemmin pastörointiin sous vide -kokkauksessa. Pastöroinnissa valittu kypsennysaika ja -lämpötila vähentävät esiintyvien bakteerien määrää merkittävästi.
PS: Teksti on siirretty kirjoittajan toisesta blogista. Alkuperäinen julkaisupäivä on 24.11.2013.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti